En una charla con JuAn Delicias Magazine, el maestro aceitero Gabriel Guardia repasa más de tres décadas dedicadas a la olivicultura y habla de su apuesta por recuperar el patrimonio olivícola de Mendoza, rescatar árboles centenarios y poner en valor a la Arauco como una variedad capaz de darle identidad propia a los aceites argentinos.
Hay árboles que parecen guardar memoria. En sus troncos retorcidos, en las grietas de la corteza y en las raíces que vuelven a aferrarse a la tierra después de haber sido arrancadas, los olivos centenarios que Gabriel Guardia rescata cuentan una historia que va mucho más allá de la producción de aceite. Son testigos de otras épocas, sobrevivientes de sequías, enfermedades y abandonos, pero también una oportunidad para recuperar una parte de la identidad productiva de Mendoza.
En esta entrevista que brindó a JuAn Delicias Magazine, Guardia recorre una trayectoria que comenzó cuando tenía apenas 20 años y que, más de tres décadas después, lo encuentra convertido en uno de los referentes de la olivicultura y la elaboración de aceite de oliva en la Argentina. En el camino hubo aprendizajes, transformaciones, proyectos exitosos y también una preocupación que hoy se convirtió en desafío: recuperar una actividad que alguna vez convirtió a Mendoza en la principal zona olivícola del país.
Para el maestro aceitero, parte de la respuesta está en volver a mirar aquello que durante años estuvo delante de nuestros ojos y no supimos valorar. Allí aparecen los olivos centenarios que rescata de un destino de abandono y, especialmente, la Arauco, una variedad que durante décadas fue subestimada y que hoy reivindica por sus características y su potencial.
Pero su mirada no se queda en el árbol ni en la botella. Guardia plantea una discusión más profunda: qué aceite queremos producir, qué lugar ocupa la calidad en nuestra alimentación y, sobre todo, cómo conseguir que el productor vuelva a encontrar en el olivar una actividad rentable. Porque para él, recuperar la olivicultura mendocina no es una cuestión de nostalgia: es construir las condiciones para que esos árboles —y los que todavía están por plantarse— tengan futuro.
-Empezaste en la olivicultura a los 20 años y atravesaste más de tres décadas de transformaciones. ¿Qué cambió en tu manera de mirar un olivo desde aquel joven que empezaba a trabajar hasta el maestro aceitero que sos hoy?
-Cuando empecé en la olivicultura a mis apenas 20 años, tuve un mentor fundamental: el ingeniero Emilio Rearte. Él me enseñó a mirar el olivar con amor y con pasión, sin obsesionarme con metas lejanas, sino construyendo cosas buenas y sencillas día tras día. Esa simplicidad es lo que ha marcado toda mi trayectoria. Cuando algo es difícil de explicar, es difícil de hacer y es difícil de sostener; en cambio, lo sencillo perdura, se comprende, se replica y se mejora. Fui incorporando esa forma de ver las cosas para que cada tarea fuera satisfactoria, agradable, incluso como un juego.
Con el paso del tiempo, con las empresas y con las personas que se cruzaron, algunas buenas, otras no tanto, siempre mantuve un mismo propósito: hacer las cosas bien. Nunca me detuvo la mala voluntad, ni quienes me dijeron que algo no se podía, ni quienes intentaron ponerme trabas. No porque me esforzara por resistir, sino porque seguir adelante forma parte de mi naturaleza.
Hoy, con esa misma convicción, veo que es posible recuperar la olivicultura mendocina. En los años noventa teníamos 20.000 hectáreas y éramos la zona olivícola más grande del país; luego se fue perdiendo mucho, pero estoy seguro de que la vamos a rescatar. Durante mucho tiempo busqué ayuda, hasta que comprendí que también podía hacerlo por mis propios medios, sin depender de espacios donde no siempre hay transparencia. Estoy convencido de que todo lo que hemos emprendido es apenas el comienzo.
-Estás rescatando olivos de 100 o 150 años que estaban destinados a desaparecer. ¿Qué ves en esos árboles cuando los encontrás y qué sentís cuando finalmente lográs darles una segunda vida?
-Me pasa algo muy particular, porque lo veo así: en todas las generaciones y en todas las culturas, el más anciano era el sabio del pueblo. Su experiencia era valorada, era el referente al que todos acudían. Pero eso se ha ido perdiendo. Hoy, con la globalización, con las redes sociales y con el bombardeo constante de información, una persona puede tener conocimientos sin haberlos vivido en carne propia. Ya no hace falta recurrir a la sabiduría de quien tiene años sobre sus espaldas; basta con mirar el teléfono y en dos segundos parecen tener todas las respuestas. Se va perdiendo así la costumbre de buscar en la experiencia de vida de otro.
Pues bien, cuando encuentro uno de estos olivos centenarios, veo en él exactamente eso: sus arrugas, sus grietas, las marcas de cada golpe, de cada sequía, de cada enfermedad que supo resistir. Cuando lo sacamos para trasplantarlo, le rompemos las raíces, y aun así sigue vivo, sigue creciendo. Esa capacidad de sobreponerse, esa fuerza que soporta hasta lo que parecía insoportable, es la misma que vemos desaparecer poco a poco en nuestra vida moderna. El olivo es un símbolo de resiliencia que nos acompañó siempre y que hoy estamos olvidando.
Por eso siento que darles una segunda vida no es solo salvar árboles. Es devolverle a la gente ese contacto con algo que perdura, que resiste, que tiene historia. Y me llena de esperanza ver que cada vez más personas en el mundo entero vuelven a valorarlos, los reciben en sus casas y en sus campos. Con esa gente es con la que contamos para seguir rescatándolos.
-Defendés a la Arauco como una variedad con identidad propia y con potencial para que Mendoza vuelva a ocupar un lugar destacado en el mundo del aceite de oliva. ¿Qué tiene esta variedad que todavía no valoramos como deberíamos?
-La variedad Arauco llegó con los españoles en la época de la conquista, ya que no existían olivos en Mendoza antes de entonces, pero se desarrolló y adaptó aquí durante siglos hasta convertirse en nuestra variedad distintiva. Y sin embargo, durante décadas fue despreciada. Cuando yo era chico y trabajaba en las fábricas, incluso en la universidad nos enseñaban que servía solo para conserva. Rechazábamos cualquier partida que la trajera mezclada, asumiendo que el productor intentaba colarnos kilos de una variedad que no daba buen aceite y que además tenía un sabor amargo que no nos gustaba. La rechazamos por años, todos de acuerdo, sin saber realmente lo que teníamos delante.
Eso nos enseña algo profundo, muchas veces damos por absoluto lo que en realidad es solo desconocimiento. Hoy esa misma variedad es la más valorada de la industria, porque descubrimos que produce un aceite excepcional, contenido de ácido oleico que supera el 65%, altísimos niveles de polifenoles, gran estabilidad y un perfil de sabor propio que la hace irrepetible.
El mundo tiene sus variedades mediterráneas milenarias, nosotros tenemos una que, aunque vino de Europa, se formó aquí, pertenece a nuestra tierra y nadie más en el mundo la tiene igual. No la supimos ver durante mucho tiempo, y eso nos obliga a mantener la mente abierta, lo que hoy damos por hecho mañana puede cambiar, simplemente porque aprendimos más. La Arauco es el ejemplo perfecto de eso.
-Después de haber llevado a Laur a lo más alto del ranking internacional y ahora trabajar en nuevos proyectos junto a Alejandro Vigil, ¿qué aprendiste sobre la construcción de un aceite de oliva de alta gama que hoy harías de otra manera?
-La verdad es que no me gusta hablar de aceite de alta gama ni de productos premium, porque esos términos suenan como un escalón elitista, algo inalcanzable para quien quiere acceder a algo mejor. Pero el aceite de oliva ocupa un lugar completamente distinto. Acá no hablamos de estatus, hablamos de calidad, de polifenoles, de antioxidantes, de un alimento que protege nuestra salud a lo largo de toda la vida, que favorece el desarrollo de los niños y que mejora nuestra calidad de vida en la vejez.
Vivimos rodeados de productos con colorantes, espesantes, conservantes y agroquímicos que consumimos sin darnos cuenta, y el aceite de oliva virgen extra no tiene nada que ver con todo eso. Es el punto de partida de una buena alimentación, pero no cualquier aceite: cuanto más verde se cosecha la aceituna, más polifenoles y escualeno contiene y mejor es el producto. Las categorías inferiores, en realidad, no deberían ni existir. Por eso digo que no estamos hablando de un bien de lujo, estamos hablando de un verdadero superalimento.
– En el vino ya aprendimos a hablar de terroir, de variedades y de identidad de origen. ¿Creés que al aceite de oliva argentino todavía le falta construir ese mismo relato alrededor del territorio y de sus variedades?
-Estoy completamente de acuerdo, necesitamos reformular por completo cómo pensamos y vendemos el aceite de oliva de Mendoza. Hay una razón muy concreta por la cual nuestra olivicultura entró en caída libre: al productor no le alcanza el dinero para mantener el olivar. Si no hay ganancia, no hay quien lo sostenga.
Sé de lo que hablo: quien tiene un olivar lo cuida, lo sostiene con esfuerzo, pero llega un momento en que ya no puede más. Mientras está el padre o el abuelo que vivió toda la vida con esos árboles, ahí sigue. Pero cuando ya no está, los hijos se encuentran con que no pudieron vivir del campo porque el campo no da para vivir. Estudiaron, trabajaron en otra cosa, y entonces se encuentran solos con una propiedad que no saben cómo manejar, donde les roban la aceituna y que no genera ingresos. Y es ahí donde termina loteada y convertida en barrio privado.
Para recuperar a Mendoza como potencia olivícola nacional y también mundial, hay una sola vía: hacer que el campo vuelva a ser rentable. Y tenemos el camino recorrido. Descubrimos que la Arauco nos da aceites que son verdaderos superalimentos, con capacidad preventiva frente a enfermedades. Por eso propongo que nos transformemos en la tierra de los aceites altos en polifenoles. Que creemos un sello común, avalado por el Estado, por médicos, nutricionistas e instituciones de salud. Que todo productor que logre esos niveles, con su análisis de laboratorio, reciba ese sello sin costo. Que desde Promendoza y desde las instituciones salgamos al mundo diciendo que aquí se produce aceite con propiedades comprobadas.
Esos aceites no se venden como mercadería común, tienen otro valor en el mundo. Con ese ingreso podemos pagarle al productor el doble por la aceituna de lo que se paga hoy. Y cuando el olivar vuelva a dar ganancia, todos lo van a volver a cuidar. También atraerá nuevas inversiones a la provincia. No es una utopía, es darle una lógica económica donde todos ganan, y es la única forma de que esto perdure.
-Cuando imaginás la olivicultura mendocina dentro de veinte años, ¿qué te gustaría haber ayudado a cambiar y qué tendría que pasar para que Mendoza vuelva a ser reconocida en el mundo por sus aceites de oliva?
-Lo que estamos construyendo hoy es un cambio profundo: poner la calidad y la salud en el centro de lo que significa el aceite de oliva. Y estoy convencido de que, de aquí a veinte años, Mendoza no solo recuperará las veinte mil hectáreas que perdimos, sino que las duplicará. Pero para lograrlo necesitamos que productores y gobierno trabajemos juntos, creando las condiciones para que lleguen inversores que instalen aquí plantaciones intensivas con riego por goteo, tecnología y escala. Que vuelva la inversión, que vuelva la modernidad, que estemos a la altura de lo que ya existe en el mundo.
Miremos la realidad: no hay ningún país donde la olivicultura le haya ido mal. España, Grecia, Turquía, Portugal, Marruecos, Túnez, todos han crecido con este camino. Y es porque cada vez más gente entiende que hay que alimentarse bien y que el aceite de oliva es el protagonista de esa buena alimentación.
Mendoza tiene dos grandes ventajas que no se encuentran en cualquier lugar. Primero, su clima, que acompaña de forma excepcional. Y segundo, algo aún más profundo: su cultura. Aquí llevamos la agronomía en la sangre. ¿Quién de nosotros no se comió una mandarina y plantó la semilla para ver si nacía? ¿Quién puede dormir sabiendo que una canilla gotea sin ir a cerrarla? Eso no es casual, es cultura. Y es esa misma atención, ese cuidado y ese respeto por la tierra lo que nos hace diferentes.
Eso, sumado a estabilidad, a crédito y a políticas de estado que acompañen al campo, es lo que nos hará volver a ser reconocidos en el mundo. Uniendo lo que la naturaleza nos dio con lo que podemos construir juntos, no hay techo que nos detenga.
